商用厨房工程中包括的内容是非常广泛的。商用厨房工程既包括厨房设备清单建设，也包括厨房设备的结构计划，乃至商用厨房空间的设计计划等。那么，在商用厨房中应当怎么样结构厨房设备乃至应当怎么样建设设备清单呢?作为专业的四川商用厨房设备公司，咱们有多年的商用厨房设备设计经验，有上千的商用厨房成功案例，现在就和大家分享相干的知识。

　　作为专业的四川商用厨房设备公司，咱们以为，在策划结构商用厨房时，需要考虑以下几个方面的事情：

　　1、厨房设备平面安排原则：

　　1、合适消防守生环境要求：

　　(1)食品及器具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。

　　(2)燃油、燃气调压、开关站与操控区分开，并装备相对应的消防设施。

　　(3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。

　　(4)未经净化处理的油烟排气口必须高于四周最高建筑物0.5M。

　　2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区具备合理空间，视野开阔，走道通顺便利管理。

　　3、应充分了解消费者既定菜式、所有安放、安排均以此为本。

　　2、工程设计必须掌握的第一手材料

　　1、消费者既定菜式和最猛进餐人数，这是平面安排设计的主要根据，按照此可确定主要设备、数量、型号。

　　2、消费者可供给能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源(220V/380V)

　　3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。

　　4、消费者的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。

　　5、侧面了解消费者投资状况。

　　3、厨房工作区的区分、功能、主要设备的建设

　　1、标准中式餐厅工作区分为：

　　(1)操控区：按照厨房平面图及设备建设状况，有的还可分为红案操控区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调技术要求。

　　(2)粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎状况，鱼肉开生、初加工处理。

　　(3)精加工配菜区：其功能是将粗加工食品改制，分配合适菜系要求。

　　(4)白案区：其功能是面粉类食品和谐、压抑、技术拼花、拼盘等。

　　(5)冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食品，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

　　(6)洗消区：其功能是将餐具进行冲洗、消毒、储藏。

　　(7)冷藏区：用在生、熟易变质食品储存。

　　(8)仓库区：用在米、面等不易变质食品储存。

　　2、中式餐厅各分区主要设备的建设：

　　(1)操控区：

　　对广式厨房，其菜式烹调技术有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种技术并举，侧重于烧腊和蒸煮，其操控区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。

　　对川式厨房，其菜式烹调技术主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操控区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。

　　4、厨房设备安排加热设备及数量概算

　　1、厨房平面安排的首要条件是满足烹调技术要求，尽可能防止冷、热交叉，冲洗物与脏物交叉，力求各工作区就近功课。

　　2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的安排方位，应力求保障排油烟、新风系统少弯、距短、便利安装。

　　3、工程设计中主要设备数量概算：

　　(1)炒灶：

　　a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅

　　火眼数=餐厅桌数/5

　　b.以零客为主的川菜餐厅

　　火眼数=进餐人数/40-50

　　c.军队、学校

　　火眼数=就餐人数/100

　　大锅灶=人数/200-300

　　(2)蒸饭柜、蒸柜炉：

　　单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

　　(3)其他加热设备：普遍状况下，200人以下的中餐厅其他加热设备不宜超过2台/种

　　1、中餐

　　1、套体面积配比：(包房另计)

　　厨房厅面仓库

　　中餐：3.5 :5.5: 1

　　西餐：2 :7 :1

　　2、厨房设备与流程：

　　流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/蒸/煲)——传菜——收糠洗碗.

　　厨房普遍常用设备：

　　A 、粗加工

　　(1)盆台(单星、双星、三星)——用在蔬菜、鱼肉冲洗Lx760x810 员工饭堂选用加深大星盆斗(标准星盆斗为500x500x350)

　　(2)水台(单、双星工作台)——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810 (3)斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配)Lx800x810

　　(4)层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500

　　(5)高身雪柜——普遍在厨房无冷库时安放(也可不放)

　　B 、精加工(切配)

　　(1)斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用在切配设备(2~10°C)

　　1800x800x800

　　(2)挂墙柜——用在存放物品Lx350x600

　　(3)工作斩台——用在工厂及普遍酒楼厨房切配Lx800x810。

　　(4)高身雪柜——双、4、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜(-5°C~-10°C)

　　(5)普遍需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等。

　　(6)普遍酒楼须装备切片机、绞肉机等。

　　C 打荷台(炉后安放)：与炉距650~700左右。

　　(1) 副荷台(执码)——执主料LxBx810(厨房空间大时安放)

　　(2)主荷台——执配料LxBx810

　　D 、中厨——分燃油及燃气两种

　　常用设备有：小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉;

　　平头炉、煲仔炉、汤蒸炉、大汤炉等。

　　(1) 小炒炉——主要用在酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等

　　(2) 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000mm

　　(3) 燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道(烟道高为2米，宽700，内净空不小于300)

　　(4) 燃气炉具——深1250(小型厨房用煤气瓶时须设煤气房)

　　(5) 潮式小炒炉配带

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