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老司机开车带你了解商用厨房设计细节!


  餐厅的规模越大,厨房设计与用餐区的设计越要采纳分工方法。比如:用餐区装潢找商业空间设计师,厨房部分则找寻专业的厨房设计业者帮助。

  另外选择厨具时,商用厨房的卫生要求、抽风方法、清洁方法,与普遍家用厨房的要求相去甚远。商用厨房必须有强力处理油烟与油渍的设备,诸如沟渠、截油槽、静电机。因为现代化的厨房重申高效果和速率、低污染、易冲洗。




  开放式厨房一定要维持整洁,毕竟料理的所有过程完全摆在客人当前,边做边收需要制定在料理的标准化流程当中。而且保存一些隐蔽角落,让员工能有略微喘气的空间,不至于有太大压力。

  封闭式的厨房则合适中式或东方菜色的餐厅,特别是需要鼓风炉的餐厅,因为这种的炉子噪音比较高,若作为开放厨房则需以玻璃隔音。

  在决定厨房位置时,首先应当考虑的是外场人员的功课动线(建筑与室内设计的用语之一,指人在室表里移动的点,团结起来成动线)是不是顺畅,客人收支口与出菜、收受接管碗盘的路线尽可能不要同样。因为容易导致堵塞,最佳设置在不同之处。

  为了让各个地区可以顺利运作,每个区域与机器的建设都应当细心评估,以下将厨房分成生食处理区、烹煮区、冷盘区/出餐区、收受接管区与洗碗区、包含室、吧台等设计重点。

  1、生食处理区

  不论是从包含室或冷冻库拿出来的食材,都必须先经过此区再进入加热区,此区一定要有水槽,同时防止与出菜区交叉污染。

  2、烹煮区

  烹煮区一般是厨房的核心部分,厨房设备最重要的是炉具与抽风系统。炉火的种类好多,西方餐厅的炉具与中式的有很大的差距,西式讲究文火慢煮,中式讲究大火快炒,因此抽风系统也会按照厨房热能的预算来调剂。





  4、收受接管区与洗碗区

  收受接管区应当与出菜区分开,以防止污染,厨余与渣滓必须分类。餐盘收受接管直接进洗碗区是最佳的建设,大型饭店的洗碗区普遍会是自力出一区,普遍现在的餐厅都会使用商用洗碗机。


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